Di tutta questa operazione vi occuperete la sera mettendo anche la catinella ben coperta entro un armadio. La mattina seguente, quando il fermento sarà triplicato di volume, lo incorporerete colla rimanente farina aggiungendovi il sale necessario (circa gr. 30), una manatina scarsa di anici di Puglia, ben puliti entro un tovagliolo, e l'acqua che necessita per ottenere un pastone piuttosto duro che lavorerete con gran forza entro la catinella, coi pugni chiusi, finchè è molto liscio ed elastico e si stacca dalle mani. Allora lo farete lievitare per la seconda volta finch'è raddoppiato di volume, e messolo sulla spianatoia lo tornerete a maneggiare con forza per formare poi i pani lunghi o rotondi a vostro piacere. Prima di cuocerli conviene che li lasciate lievitare la terza volta sulla lamiera. I tedeschi usano mettere i pani in appositi panierini foiderati di tela infarinata. Quando sono fermentati li rovesciano su una piastra d'ardesia previamente riscaldata al forno bagnandoli con acqua tiepida da tutte e due le parti, e collocano l'ardesia sulla lamiera onde cuocerli nel medesimo forno.
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Di tutta questa operazione vi occuperete la sera mettendo anche la catinella ben coperta entro un armadio. La mattina seguente, quando il fermento
Se farete con questa pasta un panino e, impastatolo con un po' di farina asciutta, lo ridurrete in tanti bozzoletti da asciugarsi all'aria, questi bozzoletti sciolti poi con gran cura entro un po' d'acqua tiepida vi forniranno il lievito per la volta seguente. Potete fare un pane simile col lievito di birra, calcolandone 12 gr. per ogni childgrammo di farina di segale.
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bozzoletti sciolti poi con gran cura entro un po' d'acqua tiepida vi forniranno il lievito per la volta seguente. Potete fare un pane simile col lievito
In insalata, cotte. Lessate 30 m. le foglie ben lavate di verza nell'acqua bollente salata le spremerete entro un pannolino e le disporrete senza trinciarle in una insalatiera che avrete soffregata con una costa d'aglio per poi condirle con olio, aceto, sale e pepe.
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In insalata, cotte. Lessate 30 m. le foglie ben lavate di verza nell'acqua bollente salata le spremerete entro un pannolino e le disporrete senza
4. Pane di patate. — Cuocete le patate nella cenere, mondatele e schiacciatele fra un tovagliolo in modo che non vi restino bozzoli, pesatene 500 gr., unitevi 500 gr. di farina di frumento, il sale necessario e 20 gr. di buon lievito di birra sciolto in mezzo litro d'acqua tiepida. Maneggiate la pasta ih un catinella, unendovi, se occorresse, un po' di farina per darle una certa consistenza. Lasciatela lievitare tutta la notte nella catinella coperta, entro un armadio, procedete quindi come indica la ricetta N.a 1.
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coperta, entro un armadio, procedete quindi come indica la ricetta N.a 1.
39. I ramolacci. — Si mangiano crudi col sale, mondandoli e praticandovi dei tagli in croce entro i quali lo si fa penetrare, oppure grattati o finemente affettati e conditi con olio, pepe e sale. I ravanelli si mangiano col sale.
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39. I ramolacci. — Si mangiano crudi col sale, mondandoli e praticandovi dei tagli in croce entro i quali lo si fa penetrare, oppure grattati o
7. Pane di burro. — Fate un fermento, la sera presso il fornello, con 40 gr. di lievito di birra, 6 cucchiai di farina e poc'acqua tiepida. Quando è abbondantemente raddoppiato di volume, unitevi un chilogrammo di farina e un quartuccio d'acqua in cui avrete sciolto 40 gr. di burro e che sarà pure tiepida, più il sale necessario. Lavorate il composto con le mani nella catinella finchè si stacca dalle dita, poi lasciatelo riposare tutta la notte ben coperto entro un armadio. La mattina, quando ha fermentato di bel nuovo, versatelo sulla spianatoia e senza null'altro aggiungervi maneggiatelo con forza, riducetelo in forma di pani di eguale dimensione, collocate questi sulla lamiera unta e infarinata, e quando sono lievitati, cioè gonfi e leggeri, cuoceteli a forno ardito, bagnandoli a metà cottura col latte.
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ben coperto entro un armadio. La mattina, quando ha fermentato di bel nuovo, versatelo sulla spianatoia e senza null'altro aggiungervi maneggiatelo
Volendo cuocere invece i funghi in tegame, al forno o alla gratella, sceglierete i cappelli che hanno una bella forma concava e pesterete gli altri insieme coi gambi che avrete soppressi, con una manatina di prezzemolo, una fesa d'aglio e un paio di cipolle, poi, unendo al composto un po' di pangrattato, d'olio, di pepe e sale ne disporrete un cucchiaio entro i cappelli per mettere poi questi ai ferri. Se preferite il tegame, vi collocherete sul fondo un po' d'acqua mista d'olio e il ripieno che vi fosse rimasto, e lo metterete al forno. La durata della cottura dipende dalla qualità dei funghi e può variare da mezz'ora a un'ora. Sulla gratella è più spiccia. S'intende che i funghi si possono cuocere ai ferri anche senza ripieno con un semplice condimento.
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pangrattato, d'olio, di pepe e sale ne disporrete un cucchiaio entro i cappelli per mettere poi questi ai ferri. Se preferite il tegame, vi collocherete sul
Salsa per il pesce lesso. Prendete due recipienti di diversa grandezza per esempio due piccole padelle. Fate bollire dell'acqua nella più grande, collocatevi la piccola con entro questo composto: due ova intere, due cucchiai scarsi d'olio, il sugo di mezzo limone, un cucchiaio d'aceto, un cucchiaio d'acqua, Mettete ogni cosa al fuoco, frullando la salsa finchè dà il primo segno della bollitura.
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, collocatevi la piccola con entro questo composto: due ova intere, due cucchiai scarsi d'olio, il sugo di mezzo limone, un cucchiaio d'aceto, un cucchiaio
18. Tortino di farina gialla più fine. — Cuocete della farina gialla nel latte bollente con le stesse dosi della precedente ricetta. Dimenate in una scodella un pezzetto di burro della grandezza di mezz'uovo, unitevi, lavorando sempre, 3 rossi d'uovo, 3 cucchiai di zucchero, la polenta e da ultimo gli albumi a neve e, se v'aggrada, anche un po' di pinoli e di passolina. Procedete quindi come nella precedente ricetta. Cottura 3/4 d'ora al forno. I pinoli si puliscono stropicciandoli in un tovagliolo, le uve secche si soffregano lievemente con un po' di farina bianca, poi si scuotono entro uno staccio per separare i grani dai gambi ecc. ecc.
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. I pinoli si puliscono stropicciandoli in un tovagliolo, le uve secche si soffregano lievemente con un po' di farina bianca, poi si scuotono entro uno
NB. Tanto l'olio come lo strutto a lavoro finito si passano da un colino entro la pentola e si ripongono per la prossima occasione. Possono servire benissimo, specie se non furono portati a un troppo alto grado di calore. L'arte del friggitore non è facile ed esige molta esperienza. In massima, il grasso dev'essere così caldo che nel mettervi la roba da friggersi lo si possa ritirare sull'angolo del fornello, senza che il fritto vi rimanga bianchiccio, flaccido, untuoso. Esso deve prendere colore e gonfiarsi a poco a poco. A questo scopo si rimette adagia la padella verso il fuoco. Un cucchiaio d'acquavite o di rhum misto nelle paste da friggere impedisce loro d'assorbire molto unto.
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NB. Tanto l'olio come lo strutto a lavoro finito si passano da un colino entro la pentola e si ripongono per la prossima occasione. Possono servire
42. Flammeri, dolce freddo. — Mescolate 100 gr. di farina d'amido con un decilitro di farina solita e 4 decilitri di latte freddo. Versate il composto entro 7 decilitri di latte che avrete fatto bollire con 4 cucchiai di zucchero, 50 gr. di pinoli macinati, alcune mandorle amare e un po' di vaniglia e che sarà ancora in ebollizione. Formate una densa pappina, unitevi 4 albumi a neve e collocate il composto entro uno stampo liscio bagnato coll'acqua. Trascorse alcune ore rovesciatelo sopra un piatto e copritelo coli un po' di sciroppo di frutta.
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composto entro 7 decilitri di latte che avrete fatto bollire con 4 cucchiai di zucchero, 50 gr. di pinoli macinati, alcune mandorle amare e un po' di
Mettete al fuoco gli ossi e le pelletiche con un bicchiere d'acqua procurandovi con un'oretta di bollitura qualche cucchiaio di brodo. Tagliate intanto la carne in minuti dadolini e mettete poi questi in una bottiglia bianca da mezzo litro aggiungendovi 2-3 cucchiai del brodo ottenuto prima e che avrete passato da un pannolino bagnato per levargli il grasso. Chiudete la bottiglia con un tappo di sughero e collocatela in una padella piena d'acqua fredda. Ponete la padella al fuoco, lasciate gorgogliare l'acqua poi mantenetela a lieve bollore durante ore 2 1/2 circa. II sugo escirà dalla carne e la coprirà. Levate allora la bottiglia dalla padella, lasciatela un po' freddare, versatene fuori il sugo, comprimete la carne, che rimarrà insapore, entro un tovagliolo bagnato, e unite il liquido che ne esce al sugo di prima versandovi anche un paio di cucchiai di vino bianco di bottiglia sincero. Mettete al fresco il poco brodo raccolto, e levatevi poi via con una penna il sottile strato di grasso che vi troverete sopra. Di questo brodo, agli ammalati gravi si può darne un cucchiaino da caffè ogni 20 minuti.
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, entro un tovagliolo bagnato, e unite il liquido che ne esce al sugo di prima versandovi anche un paio di cucchiai di vino bianco di bottiglia
51. Torta di patate. — Lessate buone patate farinose levando via l'acqua alla fine della cottura acciò asciughino bene. Mondatele, passatele allo staccio o schiacciatele colle mani entro un tovagliolo a ciò non vi restino bozzoli e pesatene mezzo chilogr. Lavorate pure 4 rossi d'ovo con 250 gr. di zucchero, trascorsi 20 minuti aggiungetevi la raschiatura d'un limone dimenando sempre, poi le patate, e rimestate in tutto un'ora il composto, sempre da una parte. Amalgamatevi da ultimo le 4 chiare sbattute a densa neve e cuocete la torta al forno o tra la brace in una tortiera unta col burro e spolverizzata di pangrattato. Se vi unirete una manatella di mandorle grattate, tra le quali tre o quattro d'amare, la torta si farà ancor migliore. Tempo della cottura un'ora circa.
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staccio o schiacciatele colle mani entro un tovagliolo a ciò non vi restino bozzoli e pesatene mezzo chilogr. Lavorate pure 4 rossi d'ovo con 250 gr. di
68. Cugluf «Kugelhupf» di lievito di birra. — Fate fermentare 40 gr. di buon lievito di birra con un po' di latte crudo e intiepidito e 3 cucchiai di farina come indica la ricetta N. 66, rimestate in una terrina 80-100 gr. di burro, aggiungendovi poi 4 ova intere, uno alla volta alternativamente con 5-6 cucchiai di zucchero, la scorza gialla trita finemente di mezzo limone, poi il lievito fermentato insieme ad altri 300 gr. di farina, a un po' di sale e a quella quantità di latte tiepido e crudo che può occorrere per farne una pasta molle anzi che no. Lavoratela fortemente nella terrina che, stando a sedere, terrete sulle ginocchia, e invece di dimenarla come si fa coi composti delle torte, continuate a sbatterla e ad attrarla a piccole porzioni col cucchiaio o colla spatola di legno verso di voi sulle pareti del recipiente. Quand'essa si stacca dal cucchiaio e lo lascia pulito e fa anche delle grosse bolle, aggiungetevi una manatina d'uva sultana e una manatina di pinoli ben puliti (l'uva sultana si mescola con un po' di farina e si mette in uno staccio donde la farina passa coi gambi; i pinoli si soffregano entro un tovagliolo) e versatelo nello stampo da cugluf che ha in genere la forma di turbante e, in mancanza di esso, in qualunque altro stampo col cilindro in mezzo e che avrete, s'intende, debitamente unto e infarinato. Collocatelo in luogo caldo dove possa fermentare e, quand'è raddoppiato di volume, cuocete il cugluf al forno a discreto calore. In un'ora sarà pronto. Sfornatelo e spolverizzatelo di zucchero a velo.
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mette in uno staccio donde la farina passa coi gambi; i pinoli si soffregano entro un tovagliolo) e versatelo nello stampo da cugluf che ha in genere
73. Pane di latte col lievito di birra. — Procuratevi 40 gr. di buon lievito di birra fresco, mettetelo in una pentola e scioglietelo con un paio di cucchiai di latte crudo. Aggiungetevi 6 cucchiai di farina e dell'altro latte crudo, ma lievemente intiepidito, quanto basti per formare una pappina di media consistenza. Collocate la pentola in un luogo caldo, p. e. accanto al fornello ma non tanto che il lievito possa scottarsi dalla parte di sotto e perciò andare a male, e quando è quasi triplicato di volume per l'azione del calore, portatelo sulla spianatoia dove avrete disposto 750 gr. di farina intiepidita, 100 gr. di zucchero e 60-80 gr. di burro, amalgamatelo col resto unendovi quella quantità di latte tiepido ma crudo che vi occorrerà per formarne un pastone compatto. Non dimenticate 2-3 buoni pizzichi di sale e, se vi piacessero, un cucchiaio d'anici ben puliti entro un tovagliolo o lavati. Lavorate con forza il pastone finchè non s'attacca più nè alle dita nè alla spianatoia, sbattendolo con forza e riducendolo quindi alla forma di un lungo pane cilindrico che disporrete sulla piastra del forno unta e infarinata per lasciarvelo di nuovo fermentare in luogo caldo. Quando è gonfio e tremolante e si è bene alzato senza troppo diffondersi dalle parti, indizio di buona manipolazione, passatevi sopra una penna intinta nel latte caldo e cuocetelo un'ora a forno allegro.
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per formarne un pastone compatto. Non dimenticate 2-3 buoni pizzichi di sale e, se vi piacessero, un cucchiaio d'anici ben puliti entro un tovagliolo
76. Focaccia. — Fate un fermento come i precedenti con 60 gr. di lievito di birra, circa 1/8 di litro di latte crudo intiepidito e 250 gr. di farina. Quand'è triplicato di volume lievitando (vedi ricetta n. 66), versatelo nella farina rimanente (750 gr.) che avrete intiepidita e collocata sulla spianatoia in forma di fontana, con entro 4 ova intere (dalle quali avrete sottratto un cucchiaio di rosso, per indorare), 100 gr. di zucchero, 60 gr. di burro tagliato a fettoline, un cucchiaio di sale e un altro quartuccio circa di latte crudo e tepido. Amalgamate ogni cosa con destrezza, senza che il liquido vi sfugga, e lavorate 30-40 m. il pastone maneggiandolo e sbattendolo con forza in tutti i sensi. Esso deve riuscire piuttosto duro che no. Dividetelo quindi in due parti, una grande, l'altra piccina, riducendole in forma di palle, a fate lievitare queste due palle diverse sulla lamiera unta e infarinata. Quando sono raddoppiate abbondantemente di volume, sovrapponete la palla piccola alla grande, lavorando con destrezza a ciò non si ammacchino. Indoratele poi col rosso d'ovo messo da parte e diluito con un po' di latte, e cuocete la focaccia per un 40 minuti a forno caldo, senza aprirlo.
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spianatoia in forma di fontana, con entro 4 ova intere (dalle quali avrete sottratto un cucchiaio di rosso, per indorare), 100 gr. di zucchero, 60 gr. di
NB. — Le conserve di frutta si devono allestire con esemplari sani e che abbiano raggiunto tutti lo stesso grado di maturità, entro un paiolo di rame non stagnato (lo stagno altera i colori) e rimestare con un cucchiaio o con una paletta di legno che non abbiano servito ad altri usi sempre toccando il fondo del recipiente. Lo sciroppo va sempre pulito diligentemente, con una penna bagnata, dalle impurità che porta a galla e contro le pareti del recipiente; le conserve durante la bollitura si schiumano colla massima cura e, appena sono cotte, si versano dal paiolo entro una catinella e da questa nei vasi di vetro che si lasciano due tre giorni scoperti. Trascorso questo tempo si stende sulla conserva un disco di carta imbevuto d'acquavite o di rhum e si coprono i vasi col loro turacciolo o con una carta pergamena. Se dopo qualche mese le conserve apparissero troppo dense, cioè prive di sugo, vi converrebbe aggiungervi un po' di sciroppo di zucchero filante; se fossero troppo liquide potreste cuocerle a bagno maria (mettendo il vaso in una cazzarola piena d'acqua fredda e lasciando poi bollire questa a lungo e rifondendola anche all'occorrenza), se v'apparisse qualche traccia di muffa, dovreste levare questa con diligenza e poi versare la conserva in un piccolo paiolo e rimestarla alcun tempo a moderato calore per poi riporla come prima. Le conserve si cuociono sempre a calore moderato e eguale e si rimestano di continuo acciò non s'attacchino al fondo del paiolo.
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NB. — Le conserve di frutta si devono allestire con esemplari sani e che abbiano raggiunto tutti lo stesso grado di maturità, entro un paiolo di rame
Se v'aggrada potete unirvi durante la cottura la buccia gialla grattata d'un limone per ogni chilogrammo di frutta oppure un sacchettino di velo con entro spezie a piacere.
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8. Latte di semi di melone (Semata). — Pestate 3-4 cucchiai di semi di melone in un piccolo mortaio aggiungendo acqua a poco a poco. Quando v'accorgete ch'entro il guscio dei semi non vi è più polpa alcuna, levate via il latte, che sarà circa un bicchiere, raddolcitelo con un po' di zucchero e servitevene come di bibita rinfrescante. Questa semata, prima d'adoperarla, va passata da un pannolino.
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'accorgete ch'entro il guscio dei semi non vi è più polpa alcuna, levate via il latte, che sarà circa un bicchiere, raddolcitelo con un po' di zucchero e
Versato che abbiate il caffè dal bricco entro le chicchere, risciacquate l'arnese con un po' d'acqua e versate il fondo entro l'apposita pentola, che avrete cura di mettere giornalmente una volta al fuoco per farne ribollire il contenuto. Di quando in quando si ripulisce la pentola e si raccolgono fondi freschi.
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Versato che abbiate il caffè dal bricco entro le chicchere, risciacquate l'arnese con un po' d'acqua e versate il fondo entro l'apposita pentola, che
2. Rosolio di vaniglia. — Mescolate 1/2 litro di buon latte con 1/2 litro di spirito di vino, mettetevi in fusione un guscio di vaniglia e 500 gr. di zucchero che avrete sciolto al fuoco con 1/2 litro d'acqua e bene freddato, più la scorza gialla di mezzo limone; dopo tre giorni passate il rosolio da una carta da filtro. Essa si trova nelle cartolerie si taglia a quadrati, si piega a guisa di cartoccio e s'introduce in un imbuto collocato nel collo d'una bottiglia. Il liquore da filtrarsi si versa mollo adagio nella carta donde esso passerà a goccia a goccia entro la bottiglia. Se la filtrazione si sospendesse converrebbe rinnovare la carta.
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collo d'una bottiglia. Il liquore da filtrarsi si versa mollo adagio nella carta donde esso passerà a goccia a goccia entro la bottiglia. Se la
6. Rosolio o acqua di cedro. — Procuratevi un cedro di media grandezza, levatene via la buccia e mettetela 48 ore in fusione in 1/2 litro di spirito, sciroppate quindi (come indica la ricetta n. 2) 500 gr. di zucchero con un bicchiere d'acqua, quand'è denso aggiungetevi un altro bicchiere d'acqua, cuocendolo ancora qualche minuto, poi versatelo bollente entro lo spirito. Filtrate quindi come il rosolio di vaniglia.
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, cuocendolo ancora qualche minuto, poi versatelo bollente entro lo spirito. Filtrate quindi come il rosolio di vaniglia.
5. Rosolio d'arancio. — Scegliete 3 belle arance dalla scorza grossa rugosa e di color giallo oro. lavatele e guarnitele ciascuna con 6 chiodi di garofano. Pestate pure una noce moscata e mettete in fusione quest'ingredienti in litri 1 1/3 d'acquavite unendovi pure 250 gr. di zucchero. Scuotete ogni giorno il composto. In capo ad una settimana, cuocete altri 250 gr. di zucchero con un piccolo bicchiere d'acqua finchè prende un bel color d'oro, diluitelo con poca acqua calda, levatelo dal fuoco e versatelo entro l'acquavite che poi filtrerete, prima da un pannolino e poi dalla carta, come il rosolio di vaniglia.
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, diluitelo con poca acqua calda, levatelo dal fuoco e versatelo entro l'acquavite che poi filtrerete, prima da un pannolino e poi dalla carta, come il
3. Il burro cotto. Maniera di prepararlo. — Se avete burro in abbondanza e non cosi fresco da poterlo conservare nei vasi (vedi conservazione del burro), mettetelo al fuoco in un grande paiuolo e fatelo sciogliere lentamente, badando di non lasciarlo bollire, e aggiungendovi alcuni pezzetti di pane, a cui spetta l'ufficio di assorbire le parti impure. Quand'esso vi apparirà trasparente come l'olio, passatelo adagio adagio (dopo averlo schiumato se occorresse) da un pannolino rado, entro un vaso di terra cotta e inverniciata, dove si raffredderà (e dove potrete conservarlo parecchi mesi coperto con una carta), badando che non esca dal paiolo la feccia, colla quale ammanirete il becchime per i polli.
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se occorresse) da un pannolino rado, entro un vaso di terra cotta e inverniciata, dove si raffredderà (e dove potrete conservarlo parecchi mesi
6. Il midollo del manzo. — Il midollo può servire per vari condimenti e per fare gnocchi, risotti ecc. ecc. Esso si depura prima nell'acqua fresca, quindi nella tiepida finchè ha perduto ogni traccia di sangue, poi si scioglie molto adagio in una cazzarolina, oppure in una chicchera, che si porrà al fuoco entro una padella piena per metà d'acqua bollente, cioè a bagno maria, in fine si passa da un colino per il caso che vi fossero rimasti degli ossicini.
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al fuoco entro una padella piena per metà d'acqua bollente, cioè a bagno maria, in fine si passa da un colino per il caso che vi fossero rimasti degli
Il latte. — Il metodo più sicuro di conservare il latte è la scrupolosa nettezza degli utensili che devono contenerlo. Tuttavia, se entro l'estate non aveste un luogo abbastanza fresco per riporlo, vi mescolerete per ogni litro una presina di acido salicilico (si trova nelle drogherie).
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Il latte. — Il metodo più sicuro di conservare il latte è la scrupolosa nettezza degli utensili che devono contenerlo. Tuttavia, se entro l'estate
Tanto per il primo come per il secondo di questi composti, ch'è più fino, si procede a norma della precedente ricetta insaccando la poltiglia coll'apposito arnese entro budelli più o meno grandi di bue o di maiale preparati colla massima diligenza. La lunghezza dei salami varia a piacere. Le estremità vanno legate con gran cura. Per asciugare i salami serviranno le regole della precedente ricetta.
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'apposito arnese entro budelli più o meno grandi di bue o di maiale preparati colla massima diligenza. La lunghezza dei salami varia a piacere. Le
16. Zuppa di pane colle ova. — Preparatela come sopra, ma al momento di servirla fate cuocere nel brodo un uovo affogato (in camicia), cioè scocciate entro un mestolino forato un ovo intero, badando di non romperlo, immergete il mestolino nel brodo bollente scuotendolo con garbo a ciò il bianco rapprendendosi un poco passi sopra al rosso, poi versate ogni cosa sul pane. Se volete rendere questa zuppa più saporita, fate soffriggere il pane nel burro. Non dimenticate sale e pepe.
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entro un mestolino forato un ovo intero, badando di non romperlo, immergete il mestolino nel brodo bollente scuotendolo con garbo a ciò il bianco
21. Minestra di fegato. — Pestate 200 gr. di fegato di manzo finemente, con un coltello, unitevi 200 gr. di mollica di pane, che avrete rammollita nel latte (non troppo però) o nel brodo, un pizzico di pepe, se lo gradite, una presina di noce moscata grattata, un ovo intero, una fesa d'aglio pestata col sale occorrente. Passate il composto, con un mestolino, dai fori della grattuggia entro il brodo bollente e lasciatevelo cuocere pochi minuti. Per 4 persone.
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pestata col sale occorrente. Passate il composto, con un mestolino, dai fori della grattuggia entro il brodo bollente e lasciatevelo cuocere pochi minuti
34. Minestra di lenticchie. — Procuratevi buone lenticchie e di facile cottura perchè il tempo di questa varia da una a tre ore secondo la qualità. In ogni modo potrete sempre affrettarla mettendo nella pentola, insieme alle lenti, un sacchetto ben chiuso con entro 2-3 cucchiai di cenere. Le lenticchie si pongono al fuoco nell'acqua fredda (v'è chi ha l'abitudine di lasciarvele giacere prima alcune ore, ma esse perdono il sapore) dopo averle debitamente pulite e lavate che s'intende. Durante la cottura si levano via colla schiumarola quelle che vengono a galla, poi quando l'acqua è in parte evaporata, se si intende prepararle di grasso, ci si mette il brodo. Per allestirle di magro si prepara un battutino fino tritando un paio di cipollette, una carota, un pezzo di radice di sedano, un po' di prezzemolo e di santoreggia (peverella), se ne fa rosolare la metà nell'olio bollente e si diluisce questo soffritto con l'acqua fredda, in cui si faranno cuocere le lenticchie, alle quali va poi aggiunta l'altra metà del battutino crudo con pepe e sale. Potete calcolare per ogni persona una manata di lenticchie, un cucchiaio d'olio, verdure a discrezione. Volendo prepararle alla tedesca, le farete bollire nell'acqua, e vi unirete a metà cottura un po' di brodo di farina abbrustolita (vedi pag. 16 N.° 8), più alcuni cucchiai d'aceto che le lenti gradiscono assai. Una sardella lavata (per ogni persona), diliscata, pestata fina e rosolata nell'olio, dà pure un grato sapore a questa minestra. Servendovi delle sardelle ometterete il sale o per lo meno ne userete con molta cautela.
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. In ogni modo potrete sempre affrettarla mettendo nella pentola, insieme alle lenti, un sacchetto ben chiuso con entro 2-3 cucchiai di cenere. Le
30. Gnocchi di patate. — Cuocete entro la cenere buone patate farinose, mondatele lasciando da parte ciò che aderisce alla buccia, mettetele sulla spianatoia e, mentre sono ancora bollenti, schiacciatele col matterello finchè non vi si sente più alcun bozzolo. Raccoglietele in un pastone, salandole a dovere, aggiungetevi le ova e la farina che necessita, acciocchè maneggiandole con una certa leggerezza non s'attacchino alle dita. Se le patate sono di buona qualità non occorre molta farina e i gnocchi ci guadagnano. Bene amalgamati che siano gl'ingredienti, tagliate il pastone in diverse parti e formate con queste alcuni rotoli del diametro d'una lira. Dividete i rotoli in tanti bocconcini della grossezza d'una noce, schiacciateli a uno a uno col pollice infarinato in modo che vi rimanga una conchetta nel mezzo, cuoceteli quindi e conditeli come i gnocchi all'Italiana (vedi N. 26).
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30. Gnocchi di patate. — Cuocete entro la cenere buone patate farinose, mondatele lasciando da parte ciò che aderisce alla buccia, mettetele sulla
Tritate una ventina di foglie di salvia, 8-10 bacche di ginepro, 100 gr. di fegato di vitello o di maiale, sciogliete 100 gr. di burro in una tegghietta, fatevi soffriggere a fuoco ardente 80 gr. di buon lardo tagliato a fettoline, poi il rimanente, aggiungendovi il sale necessario, versate in fine questa specie di salsa entro il buco della polenta e servite il piatto fumante.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
questa specie di salsa entro il buco della polenta e servite il piatto fumante.
Senza ova. Stacciate la farina entro una catinella, salatela e intridetela con latte freddo dimenando con molta cura il composto, finchè ne avrete ottenuta una bella pasta liscia e colante bensì, ma non troppo liquida. Per le proporzioni calcolerete mezzo chilogr. di farina e tre quartucci di latte ogni tre persone. Ungete abbondantemente di burro una padella di ferro larga e bassa, versatevi la pasta e collocate quindi la padella al forno, o tra le brace, badando che il tortino pigli sopra e sotto un bel color d'oro.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Senza ova. Stacciate la farina entro una catinella, salatela e intridetela con latte freddo dimenando con molta cura il composto, finchè ne avrete
Gli Strudel si cuociono generalmente al forno, rotolati in forma di spirale entro una tortiera unta di burro e bagnati con un pochino di panna o di latte. Durante la cottura, che esige secondo la loro grandezza ore 1-11/2, si ungono due tre volte mediante una piuma con burro fuso, a ciò facciano una bella crostina. In mancanza di burro si posssono bagnare col latte caldo.
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Gli Strudel si cuociono generalmente al forno, rotolati in forma di spirale entro una tortiera unta di burro e bagnati con un pochino di panna o di
27. Pizza o farinata di ceci col lievito di pane. — Sciogliete 120 gr. di lievito di pane con mezzo litro d'acqua tiepida, aggiungetevi 300 gr. di farina di ceci, e, tenendo il composto entro una terrina ben coperta e in luogo caldo, fatelo fermentare.
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farina di ceci, e, tenendo il composto entro una terrina ben coperta e in luogo caldo, fatelo fermentare.
Per la pasta frolla amalgamerete sulla spianatoia, lavorando con destrezza, 200 gr. di farina, 100 gr. di burro solito o di burro di cocco, un po' di latte e di sale e, prima di servirvi del composto, lo lascerete riposare un'ora in luogo fresco entro un pannolino.
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latte e di sale e, prima di servirvi del composto, lo lascerete riposare un'ora in luogo fresco entro un pannolino.
6. Uova fritte. — Riscaldate strutto od olio in una padella, quand'è bollente immergetevi un mestolino forato, scocciatevi un uovo, salatelo e scuotete il mestolino, badando che il tuorlo resti entro una camicia d'albume. Collocate le uova, di mano in mano, sopra un tagliere, e servitele subito con qualche verdura, preferendo gli spinaci.
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scuotete il mestolino, badando che il tuorlo resti entro una camicia d'albume. Collocate le uova, di mano in mano, sopra un tagliere, e servitele subito con
7. Uova affogate. — Mettete al fuoco due litri d'acqua con un bicchiere piccolo d'aceto e un po' di sale, immergete nell'acqua bollente un ramaiolo forato (con minuti forellini), scocciatevi un ovo, salatelo e scuotendolo con destrezza entro il liquido badate che la chiara venga in parte a galla coprendo il rosso. Quando si è un po' assodata, collocate l'ovo sopra un tagliere. Portate in tavola queste ova con una buona salsa di pomodoro.
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forato (con minuti forellini), scocciatevi un ovo, salatelo e scuotendolo con destrezza entro il liquido badate che la chiara venga in parte a galla
20. Salsa d'ova. — Mettete in una padellina un ovo intero, un cucchiaio e mezzo d'olio, un cucchiaio e mezzo d'acqua, un cucchiaio d'aceto, collocate la padellina entro una cazzarola d'acqua bollente e frullate il composto col batticchiare a bagno maria finchè si fa denso e schiumoso. Unitevi allora un po' di sugo di limone e il sale e continuatelo a sbattere a freddo versandovi ancora qualche cucchiaio d'olio a goccia a goccia. Per piatti freddi.
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la padellina entro una cazzarola d'acqua bollente e frullate il composto col batticchiare a bagno maria finchè si fa denso e schiumoso. Unitevi
10. Manzo arrosto. — Per fare il manzo arrosto occorre un pezzo di filetto o di culaccio oppure un pezzo di coscia molto bene infrollita e battuta. Il sistema più breve è questo: fate dei tagli lunghi e stretti entro la carne e introducetevi con un coltellino una fettina di lardo involta nel sale e nel pepe. Questi tagli devono essere regolari in modo che tutto il pezzo ne appaia egualmente lardellato. Compiuta quest'operazione, collocatelo in un pentolino ove stia stretto e versatevi sopra alcuni cucchiai di aceto forte. Mezz'ora o tre quarti d'ora prima di portarlo in tavola, mettetelo in una cazzarola con un pezzetto di burro (in mancanza di questo vi farete rosolare alcuni cucchiai d'olio) e cuocetelo in fretta a fuoco ardente. Il manzo si può cuocere anche al forno o sulla brace semplicemente con del burro, o con burro e olio misti, voltandolo di tratto in tratto, ma preparato in questa guisa esso esige 1 1/2-2 ore di cottura. Per cuocerlo allo spiedo occorrono pure circa due ore. Ben salato che sia si fa continuamente girare bagnandolo di quando in quando con un po' di burro puro o d'olio caldo che si raccolgono poi nella leccarda. Se è lardellato, come indica la presente ricetta, guadagna in sapore. In molti paesi uniscono al manzo da cuocersi arrosto (non allo spiedo) qualche odore, come il ramerino, il prezzemolo, l'origano, la persa, la salvia, a scelta e a discrezione.
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. Il sistema più breve è questo: fate dei tagli lunghi e stretti entro la carne e introducetevi con un coltellino una fettina di lardo involta nel sale e
14. Cervello di manzo. — Lasciatelo giacere 24 ore nell'acqua, mutando questa spesso, scottatelo nell'acqua bollente, tenendolo in un ramaiolo forato entro la pentola, mondatelo dalle pellicole che lo avvolgono, mettetevi sale, pepe e sugo di limone, poi tagliatelo a pezzetti. Questi pezzetti s'avvolgono nella farina, poi in un ovo intero bene sbattuto e diluito all'occorrenza con un po' di latte, da ultimo nel pangrattato, e si fanno rosolare come polpettine a fuoco allegro nel grasso bollente, sia esso burro animale o vegetale, strutto od olio.
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entro la pentola, mondatelo dalle pellicole che lo avvolgono, mettetevi sale, pepe e sugo di limone, poi tagliatelo a pezzetti. Questi pezzetti s
12. Polpettone. — Il polpettone si fa con la carne di manzo, di vitello e di maiale, possibilmente mista. Se non disponete d'una macchina per sminuzzare la carne, potete pestarla con la mezzaluna, o ricorrere alla macchina dei salumieri. La carne per il polpettone dev'essere ridotta come una poltiglia. Nello sminuzzarla vi unirete, per ogni chilogr., 100 gr. di grasso di rognone o di lardo, un pane bagnato nel brodo o nel latte, una cipolla, sale e pepe a discrezione e un cucchiaio o due di formaggio. Quest'ultimo però non è necessario. Mescolate ogni cosa entro una terrina, poi formate colle mani un grosso salsiccione come un salame, infarinatelo e mettetelo in un tegame basso con un bel pezzetto di burro o con 3-4 cucchiai d'olio e alcune fogliette pestate di ramerino. Cuocete il polpettone tra la brace, o nel forno ore 1 1/2-2 secondo la grandezza.
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, sale e pepe a discrezione e un cucchiaio o due di formaggio. Quest'ultimo però non è necessario. Mescolate ogni cosa entro una terrina, poi formate colle
18. Testina di vitello colla salsa agrodolce. — Fate soffriggere un abbondante cucchiaio di farina in un pezzetto di burro liquefatto, arrossate pure in una padellina due cucchiai di zucchero, diluite con mezzo bicchiere piccolo di aceto bollente; quando lo zucchero è sciolto versate il composto entro la farina che avrete riposta sull'angolo del forno, fatte bollire ogni cosa sbattendo col frustino, unitevi da ultimo un po' di sugo di limone, poi la testina ben cotta a lesso un paio d'ore e tagliata a fette. Lasciate sobbollire un pochino il composto e portatelo in tavola colla polenta. Se il dolce non vi fosse gradevole omettete lo zucchero e l'aceto e diluite l'intinto di farina con acqua o con brodo.
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entro la farina che avrete riposta sull'angolo del forno, fatte bollire ogni cosa sbattendo col frustino, unitevi da ultimo un po' di sugo di limone
Sciogliete con poc'acqua il lievito che dev'essere freschissimo, diluitelo con tutta l'acqua occorrente, poi versate il liquido nella farina che avrete posta sulla spianatoia, aggiungendovi il sale sciolto anch'esso in un cucchiaio d'acqua. Maneggiate fortemente il composto colle mani ora aperte, ora serrate in pugno, mettetelo quindi in una catinella fonda, coprite questa con un tovagliolo di bucato un po' infarinato e con un tagliere e chiudetela entro un armadio lasciandovela per alcune ore, p. e. dalla sera alla mattina. Trascorso questo tempo, il pastone, fermentando, si sarà aumentato circa il triplo del suo primitivo volume e apparirà spugnoso e leggero. A questo punto lo collocherete di nuovo sulla spianatoia e lo lavorerete lungamente, come prima, senz'aggiungervi nemmeno una briciola di farina, lo sbatterete contro l'asse, lo straccerete a pezzi e lo tornerete a ricomporre riducendolo alla fine come una bella palla elastica e liscia. Dopo questo lavoro, che esige circa 20 minuti di tempo, non vi resta che spianare i pani, cioè dividere la pasta in pezzi regolari e cilindrici. Con un chilogrammo di farina ne farete due della lunghezza di due palmi scarsi. Questi pani si dispongono nelle tegghie o sulle lamiere unte di burro e infarinate quando s'intenda metterli sulla brace o nei piccoli forni dei focolari; sulle assi, quando si abbia il destro di cuocerli nei forni appositi dove s'introducono mediante una pala. Tuttavia, prima di passare alla cottura, farete sempre fermentare i pani, ben coperti, ancora una volta in una camera molto calda o accanto a qualche fornello finchè sono abbondantemente raddoppiati di volume. La fermentazione esige qualche cura: se calore è troppo scarso essa procede lenta e stentata, se eccessivo la pasta rischia di guastarsi e non si solleva regolarmente. Conviene anche evitare che i pani, lievitando, piglino aria, nel qual caso si rivestono d'una crosta inopportuna. Il forno deve essere piuttosto ardito. Prima d'infornarli e appena sfornati (il tempo della cottura varia secondo la grossezza del pane e i gradi del calore fra 40 e 60 minuti) bagnateli con acqua fredda a ciò prendano un po' di lucido. La crosta di questo pane deve essere sottile e la midolla spugnosa e leggera.
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chiudetela entro un armadio lasciandovela per alcune ore, p. e. dalla sera alla mattina. Trascorso questo tempo, il pastone, fermentando, si sarà aumentato
71. Maiale arrosto. — Il miglior modo di cucinare un arrosto di maiale è di prepararlo allo spiedo, bene lavato, soffregato con un battuto di sale, aglio e ramerino, bagnandolo di quando in quando col sugo che scola entro la leccarda. Cottura ore 1 1/2-2 secondo la quantità.
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, aglio e ramerino, bagnandolo di quando in quando col sugo che scola entro la leccarda. Cottura ore 1 1/2-2 secondo la quantità.
2. Pane intrecciato. — Fate il fermento la mattina per tempo con 30 gr. di lievito di birra, 285 gr. di farina e l'acqua necessaria per allestire un pastone di media consistenza che lavorerete con le mani entro una catinella e collocherete, ben coperto, in un armadio. In tempo d'inverno è preferibile che la stanza sia calda o per lo meno temperata. Se avete fretta, mettetelo addirittura in vicinanza del fornello.
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pastone di media consistenza che lavorerete con le mani entro una catinella e collocherete, ben coperto, in un armadio. In tempo d'inverno è
Fate un fermento la sera con 20 gr. di lievito di birra, 750 gr. di farina, alcuni cucchiai di latte, 15-20 gr. di sale, e l'acqua che necessita per ottenere un pastone di media consistenza che lavorerete fortemente colle mani entro una catinella e nella stessa lascerete giacere ben coperto tutta la notte. Alla mattina, quando è triplicato di volume, vi si aggiungono gr. 250 di farina o poco più e dopo averlo bene maneggiato sulla spianatoia si formano le piccie di 4-6 pani, si lasciano lievitare convenientemente e si cuociono al forno bagnandole prima e dopo la cottura coll'acqua, col latte, o coll'albume d'ovo.
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ottenere un pastone di media consistenza che lavorerete fortemente colle mani entro una catinella e nella stessa lascerete giacere ben coperto tutta
93. Carne salata di maiale (carnesecca). — Si fa lessare un paio d'ore o meno secondo la sua dimensione nell'acqua poi si tira a cottura entro i cavoli. Nello stesso modo si allestiscono le altre carni. La carnesecca si cuoce qualche volta anche nell'orzo.
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93. Carne salata di maiale (carnesecca). — Si fa lessare un paio d'ore o meno secondo la sua dimensione nell'acqua poi si tira a cottura entro i
Volendo invece allestirla al forno, la preparerete nello stesso modo e la cuocerete entro una cazzarola ovale disponendovi sotto un battutino di lardo e alcuni fiocchetti di burro. Cottura ore 11/4 circa.
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Volendo invece allestirla al forno, la preparerete nello stesso modo e la cuocerete entro una cazzarola ovale disponendovi sotto un battutino di
Accademia della crusca